“非遗美食”的运营创新：借鉴沙县小吃模式的研究

中国拥有丰富的非物质文化遗产美食，这些传统美食不仅是中华饮食文化的重要组成部分，也是中华文化传承的重要载体。然而，许多传统非遗美食面临着传承与发展的困境。在此背景下，沙县小吃的运营模式为非遗美食的产业化发展提供了有益借鉴。本报告将深入分析沙县小吃的运营模式，并探讨非遗美食如何借鉴这一模式实现更好的传承与发展。

沙县小吃的运营模式分析

品牌化与标准化运营

沙县小吃采用集体品牌管理模式，通过品牌化和标准化实现了全国范围内的扩张。其品牌运营主要体现为：

集体商标与公共品牌：沙县小吃采用集体商标、公共品牌或商业品牌，通过统一的品牌形象和标识系统，建立了鲜明的市场认知度。

特许经营模式：沙县小吃采取特许经营的商业模式，允许沙县本地人和外地亲戚经营，但对经营者有严格的要求和培训，确保产品质量和品牌声誉。

标准化管理：沙县小吃建立了完善的标准化体系，包括门店经营规范、食品制作标准、服务标准等，确保全国范围内产品和服务的一致性。

产业链整合与垂直管理

沙县小吃通过产业链的垂直整合，实现了从原材料供应到终端销售的全程把控：

"公司+订单"模式：企业与村镇采取"公司+订单"的运营模式，利用农产品的季节性特点，在农闲时进行间作，实现订单农业，帮助合作农户增收。

中央厨房与配送体系：沙县小吃建立了完善的中央厨房和配送体系，确保食材的标准化处理和统一配送，降低了门店运营成本，提高了效率。

连锁经营模式与市场扩张

沙县小吃通过连锁经营模式实现了全国范围内的市场扩张：

统一运营与特许经营结合：沙县小吃采取统一运营或特许经营等方式实现规模效应，门店在总部的管理下，按照统一标准进行经营。

从"夫妻店"到连锁店的转型：沙县小吃过去以小而散的"夫妻店"为主，经营模式传统粗放，现在正向品牌连锁模式转型，以扩大规模效应。

国际化战略：沙县小吃积极推进国际化战略，在全球74个国家和地区开设了225家门店，成为中华美食文化走向世界的代表。

非遗美食借鉴沙县小吃运营模式的路径

品牌建设与标准化管理

品牌塑造与保护

非遗美食应借鉴沙县小吃的品牌建设经验，打造具有地方特色的品牌：

注册集体商标或地理标志：积极注册集体商标，申请地理标志保护，通过法律手段保护品牌价值。枣庄市正在申请"枣庄辣子鸡"集体商标和地理标志，通过法律手段保护区域公用品牌。

品牌价值提升：通过举办行业赛事和技能竞赛，提升品牌知名度和美誉度。枣庄市聚焦"商旅融合发展、打响赛事品牌、强化招商引资"，举办全国炒鸡大赛、辣子鸡职业技能竞赛等品牌活动。

品牌保护机制：建立健全品牌保护机制，防止品牌滥用和侵权行为，维护品牌声誉和价值。

标准化体系建设

非遗美食应建立标准化体系，确保产品质量和服务水平的一致性：

产品制作标准：制定详细的产品制作标准，包括原材料选择、加工工艺、口味特点等，确保产品品质稳定。

服务标准：制定服务标准，包括门店环境、人员服务、卫生条件等，提升消费者体验。

管理标准：制定门店管理标准，包括人员培训、设备配置、安全管理等，确保门店运营规范。

产业链整合与垂直管理

原材料供应链建设

非遗美食应建立稳定的原材料供应链，确保产品质量和供应稳定：

订单农业模式：采用"公司+农户"的订单农业模式，与当地农民建立稳定的合作关系，确保原材料的稳定供应和质量可控。

基地建设：建立原材料生产基地或合作基地，实现原材料的本地化供应，降低采购成本和运输成本。

质量追溯系统：建立原材料质量追溯系统，实现从农田到餐桌的全过程追溯，确保食品安全。

中央厨房与配送体系

非遗美食应建立中央厨房和配送体系，提高运营效率和产品一致性：

中央厨房建设：建立标准化的中央厨房，对食材进行统一加工、处理和包装，确保产品质量和口味一致性。

冷链物流体系：建立完善的冷链物流体系，确保食材在运输过程中的品质和安全。

智能配送系统：引入智能配送系统，优化配送路线和时间，提高配送效率。

加工与包装标准化

非遗美食应实现加工和包装的标准化，提升产品附加值：

预制菜开发：开发标准化的预制菜产品，满足现代消费者对便捷性的需求。枣庄市正在培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态，推动预制菜产业发展。

包装设计：设计符合现代审美的包装，提升产品附加值和市场竞争力。

质量安全体系：建立严格的质量安全管理体系，确保产品符合食品安全标准。

连锁经营模式与市场扩张

连锁加盟模式设计

非遗美食应设计适合的连锁加盟模式，实现快速扩张：

特许经营模式：采用特许经营模式，授权加盟商使用品牌、技术和管理方法，收取加盟费和 royalties。

直营+加盟模式：在重点区域发展直营店，在其他区域发展加盟店，实现快速扩张。

合伙人模式：引入合伙人模式，与加盟商建立利益共同体，提高加盟商的积极性和忠诚度。

培训与支持体系

非遗美食应建立完善的培训和支持体系，确保加盟店的运营质量：

培训体系：建立系统的培训体系，包括产品制作培训、服务培训、管理培训等，确保加盟店员工掌握必要的技能。

技术支持：提供技术支持，包括产品配方、设备使用、工艺改进等，确保产品质量稳定。

运营支持：提供运营支持，包括选址指导、装修设计、营销策划等，帮助加盟店顺利运营。

市场定位与差异化策略

非遗美食应明确市场定位，实施差异化策略，提升市场竞争力：

市场细分：根据消费者需求和支付能力，进行市场细分，确定目标客户群体。

差异化定位：根据非遗美食的独特特点，确定差异化定位，如传统工艺、地方特色、健康营养等。

价格策略：制定合理的价格策略，平衡价格和价值，满足不同消费者的需求。

多元化业态与创新发展

"美食+旅游"融合模式

非遗美食应与旅游结合，打造特色旅游产品：

旅游线路设计：设计以非遗美食为主题的旅游线路，如美食之旅、文化之旅等，吸引游客体验。

体验式消费：提供体验式消费，如参观制作过程、参与制作体验等，增强游客的参与感和体验感。

旅游商品开发：开发与非遗美食相关的旅游商品，如纪念品、伴手礼等，延长产业链。

"线上+线下"融合发展

非遗美食应积极拥抱互联网，实现线上线下融合发展：

电商平台建设：建立自营电商平台，或者入驻第三方电商平台，拓展线上销售渠道。

直播带货：利用直播平台进行产品展示和销售，提高品牌曝光度和销售量。枣庄市正在培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态。

社交媒体营销：利用社交媒体平台进行品牌宣传和营销，增强品牌影响力和用户粘性。

产业链延伸与价值提升

非遗美食应积极延伸产业链，提升产品附加值：

文创产品开发：开发与非遗美食相关的文创产品，如书籍、影视、游戏等，传播美食文化。

文化体验空间：打造集美食、文化、体验于一体的综合性空间，提升消费者体验。

产业融合发展：与农业、旅游业、文化产业等融合发展，形成产业生态圈。

成功案例分析：枣庄辣子鸡的发展模式

品牌建设与标准化管理

枣庄辣子鸡作为山东省非物质文化遗产，通过品牌建设和标准化管理实现了快速发展：

品牌注册与保护：枣庄市正在申请"枣庄辣子鸡"集体商标和地理标志，通过法律手段保护区域公用品牌。

标准体系建设：制定了《辣子鸡》企业标准，规范了生产工艺和质量标准。该标准由山东燊坤控股集团有限公司制定，规定了辣子鸡预包装食品的制作工艺，包括原料预处理、配料、炒制、冷却和包装等。

品牌活动举办：举办了全国炒鸡大赛、辣子鸡职业技能竞赛等品牌活动，提升了"枣庄辣子鸡"的知名度和美誉度。

产业链整合与垂直管理

枣庄辣子鸡通过产业链整合实现了协同发展：

产业集团成立：2024年11月，枣庄辣子鸡产业发展集团有限公司正式成立，整合区域优势资源，扩大辣子鸡品牌影响力。

产业链上下游整合：集团整合辣子鸡产业上下游力量，打造以市场为导向、以企业为主体，涵盖原料供应、生产加工、电商销售、物流配送的完整产业链。

养殖基地建设：2024年11月，枣庄孙枝鸡被授予"国家畜禽遗传资源"，为辣子鸡增添了"国字号"优质食材。目前，孙枝鸡标准化养殖基地项目等一批合作项目正稳步推进。

连锁经营模式与市场扩张

枣庄辣子鸡通过连锁经营模式实现了市场扩张：

产业集团运营：枣庄辣子鸡产业发展集团有限公司作为运营主体，统一管理辣子鸡产业，推动产业规模化、品牌化发展。

线上线下融合发展：培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态，实现线上线下融合发展。

产业链精准发力：枣庄市将继续深化产业链整合与协同发展，推动辣子鸡养殖、加工、销售全链条精准发力。

其他非遗美食的借鉴与创新

重庆火锅的运营模式

重庆火锅作为另一项具有代表性的非遗美食，其运营模式也值得借鉴：

市场主体培育：培育火锅产业龙头企业、总部型企业、优质"种子企业"，鼓励传统火锅企业提效降本、扩大规模，打造全国知名品牌。

"火锅+"新模式：发展"火锅+"新模式，推进火锅美食与社区、乡镇、新消费业态的融合，拓展市场空间。

线上线下融合发展：加快推进火锅服务线上线下融合发展，发展直播电商、在线展览、美食鉴赏等业态，深化产供销全渠道布局。

广州银记肠粉的经验

广州银记肠粉作为老字号非遗美食，其运营经验也值得借鉴：

老字号品牌建设：广州银记肠粉作为老字号品牌，通过品牌传承和创新发展，保持了市场竞争力。

总店地址布局：银记肠粉总店地址的合理布局，方便消费者体验正宗的肠粉制作工艺和口味。

标准化流程：采用标准化的制作流程，确保产品质量和服务水平的一致性。

结论与建议

主要结论

品牌建设是关键：

非遗美食应借鉴沙县小吃的经验，加强品牌建设，注册集体商标或地理标志，提升品牌价值和影响力。

标准化是基础：

非遗美食应建立标准化体系，包括产品制作标准、服务标准、管理标准等，确保产品质量和服务水平的一致性。

产业链整合是保障：

非遗美食应整合产业链资源，建立稳定的原材料供应链和完善的中央厨房与配送体系，提高运营效率和产品一致性。

多元化发展是方向：

非遗美食应积极探索多元化发展路径，如"美食+旅游"、"线上+线下"等融合模式，拓展市场空间和收入来源。

创新驱动是动力：

非遗美食应注重创新，包括产品创新、技术创新、模式创新等，提升竞争力和市场适应性。

政策建议

加强政策支持：政府应出台支持非遗美食发展的政策措施，包括资金支持、税收优惠、用地保障等，为非遗美食的发展创造良好环境。

完善标准体系：政府应组织制定非遗美食的国家标准或地方标准，为非遗美食的规范化、规模化发展提供依据。

搭建合作平台：政府应搭建非遗美食企业与高校、科研机构的合作平台，促进产学研结合，提升非遗美食的创新能力。

加强人才培养：政府应支持非遗美食人才培养，包括传承人培养、管理人才培训等，为非遗美食的可持续发展提供人才保障。

推动国际合作：政府应支持非遗美食企业参与国际合作与交流，拓展国际市场，提升国际影响力。

未来展望

沙县小吃的核心经验在于“政府引导+市场化运作+文化赋能”。非遗美食需在保持传统基因的同时，通过标准化降低门槛、品牌化提升价值、文旅融合增强体验、国际化开拓市场，最终形成“文化-产业-经济”的良性循环。

非遗美食的传承与发展是一项长期而艰巨的任务，需要多方共同努力。通过借鉴沙县小吃等成功企业的运营模式，非遗美食有望实现传统与现代的有机结合，文化传承与经济发展的双赢局面。

未来，非遗美食将更加注重文化内涵的挖掘和传播，更加注重科技创新的应用，更加注重产业链的整合与延伸，更加注重国际市场的开拓与布局，为中华文化的传承与创新做出更大贡献。